Krydderurter

Mynter

Grapefrugtmynte

Der er for mig ikke meget, der slår duften af vandmynte ved en sø eller af marokkansk mynte i en god kop marokkansk the. Desværre er de – efter min smag – mest kulinariske mynter ikke de mest hårdføre. Mens de mest hårdføre mynter breder sig MEGET, hvis de ikke holdes indespørret.

Ude i haven har jeg en broget æblemynte gravet ned i en potte i mit Krydderurtebed, så den ikke breder sig. Den er smuk, men jeg bruger den ikke meget i madlavningen, da jeg – trods dens frugtnavn – synes den er noget bitter i både duft og smag. De mynter jeg bruger i min madlavning har jeg derimod i store potter inde i drivhuset. På den måde fryser de ikke væk. De skyder samtidig tidligt på foråret og visner senere bort, så jeg det meste af året har adgang til mynte til min madlavning.

Tidlige forårsskud af marokkansk mynte

Mynter fås i et hav af krydsninger. De mynter, jeg holder mest af, er dem med frugtduft. Jeg synes, de er skønt aromatiske. Der ud over har jeg den marokkanske mynte, som har en dejligt neutral, sød og mild duft og smag.

Brug mynterne i salater som Råkostsalat, en lækker indisk Raita og i desserter.

Drivhus

Mit drivhus har flere funktioner. Det fungerer både som planteeksperimentarium, til fødeproduktion, men også som et haverum til afslapning i varme, tørre omgivelser. Derfor har jeg et lille bord og 2 stole placeret i det ene hjørne. Det er et skønt sted lige at trække sig lidt tilbage og nyde haven og fuglene fra. Børnene holder også af at sidde og snitte derude.

Drivhuset er placeret centralt i min køkkenhave, hvor det har sol formiddag og aften, men skygge en periode henad eftermiddagen, så planterne ikke bliver brændt helt af. Det stod allerede i haven, da vi købte huset, så jeg har designet køkkenhaven rundt om det. Jeg bruger både mit drivhus til flerårige nytteplanter som Laurbær, Vindrue og mynter i krukker og til etårige drivhusafgrøder som tomat, agurk og peberfrugt. Det dejlige ved at have krydderurter som mynte i drivhuset er – ud over at flere af de sarte myntesorter ikke klarer sig så godt i de hårde vintre – at man næsten hele året kan hente friske blade ind til at bruge i salater som fx Rødbedesalat.

I foråret forspirer jeg og har småplanter fra roddelinger og stiklinger i drivhuset, som en børnehave klar til udplantning i køkkenhave, have og til at forære væk. I vinterhalvåret flytter jeg planter som Artiskok og pralbønne ind i drivhuset for at overvintre dem i mindre udsatte omgivelser, hvis vinteren bliver meget hård.

Krydderurtebed

Mit krydderurtebed ligger på havens mest solrige plads helt op ad huset. Det er samtidig her, der er mest læ, og det er derfor sjældent at selv mere sårbare krydderurter som Rosmarin og Estragon fryser bort. Generelt har jeg kun flerårige krydderurter, der kan klare sig i det danske klima i min køkkenhave., men nogle år sår jeg også etårige krydderurter og sætter ud i krukker sommeren over.

Krydderurtebedet er bygget op af store betonfliser. De er måske ikke så kønne, men om sommeren, når planterne breder sig ud til alle sider, ser man dem ikke så meget. Til gengæld er fliserne praktiske. De er skaber terrasser på den skrånende bakke op mod hækken. De er gravet halvt ned, og der er ligeledes gravet halve fliser ned mellem de enkelt bede. På den måde holdes planterne adskilt og har hver deres lille felt. Nogle krydderurter er nemlig mere dominerende end andre og sender gerne lange rodskud under for at overtage nye bede. De mest hidsige som fx Mynte, kan man vælge at have gravet ned i potter uden bund, så de ikke så let slipper afsted med at sprede sig for meget. Desuden danner nogle af fliserne trædesten i bedet, så man let kan komme til alle krydderurter. Ved at dele bedet ind i mindre felter, kan man også tilbyde dem forskellige forhold. Nogle krydderurter som fx Rosmarin vil helst ikke have det for vådt, mens Timian gerne vil have (smukke strand-)sten at klatre henover.

Mit højbed er bygget op, så de mest sårbare planter i forhold til frost er tættest ind mod huset og altså mest i læ og beskyttet mod vind og vejr. Jeg har også forsøgt at have de højeste planter bagerst og ude i siden, så de ikke skygger for de små. Og så nogle af de urter, jeg bruger mest er lettest at komme til.

Det er også en god ide at klippe frøstande af planterne, når de er afblomstret eller om efteråret for at undgå spredning til andre bede og resten af haven. Nogle frøstande som dem fra Sødskærm/Spansk kørvel og Bronzefennikel kan man bruge i madlavningen.

Ud over de mere traditionelle krydderurter som Timian, Citrontimian, Oregano, Salvie, Rosmarin, Esdragon og Purløg, har jeg også Havesyre, Peberrod, Etageløg, Ramsløg, Citronmelisse, Bronzefennikel, Æblemynte og Asiatisk koriander. Tidligere har jeg også haft Lakridsrod, Karryplante og en Romersk kamille, som desværre er gået til. Karryplanten og den romerske Kamille duftede ellers helt fantastisk. Min Lavendel er flyttet om foran huset, så den har fået funktion som prydplante også.

Krydderurterne har flere forskellige funktioner i vores have. Først og fremmest er de meget smukke og tiltrækker mange insekter med deres blomster henover hele sæsonen. De dufter også fantastisk. Nogle af dem spreder dufter helt op på terrassen, andre må man gnide lidt på bladene for at bringe i spil. Børnene elsker at gå og plukke af de friske krydderurteblade og spise. Jeg holder meget af at bruge krydderurterne som smagsgivere i min madlavning. Generelt er de gode i forårssalater, fordi mange af dem skyder tidligt som fx Havesyre, Bronzefennikel, Sødskærm og Ramsløg. Andre igen som Rosmarin og Salvie er stedsegrønne og indbyder til brug hele året.

Kåldolmer med perlespelt

Ordet dolmer stammer oprindeligt fra Tyrkiet, hvor det er vinblade fyldt med fars, ris og grøntsager, som bliver pakket ind som små pakker og kogt. Mange andre lande i Mellemøsten har tradition for at lave dolmere, og deres indhold kan varieres i det uendelige.

I Norden har der været tradition for at bruge kålblade til at pakke fars ind i. Jeg husker, at jeg som barn besøgte en ældre dame, som viste mig, hvordan hun lavede kålroulader, som hun kaldte det. Det lugtede fælt i hele køkkenet, og jeg har derfor holdt mig langt væk fra at bruge mine kålblade til dolmere. – Lige ind til jeg for nyligt stod og manglede vinblade til vindolmere og fik øje på min Daubentonkål, som stod med de flotteste store blade og nærmest skreg på at blive brugt. Så kastede jeg mig ud i denne udgave af dolmere med kål og perlespelt.

Og det bliver så absolut ikke sidste gang. Jeg tog 10 af de største blade ud fra devisen at jo større blade, des mindre foldearbejde. Dem lavede jeg så kåldolmere af og kogte sammen med mine vindolmere. De lugtede SLET IKKE! Til gengæld var de bløde og lækre og smagte fantastisk.

Jeg har valgt at bruge perlespelt i denne opskrift, men man kan lige så vel bruge vilde ris, fuldkornsris, perlebyg eller perlerug. Perlespelt er ikke fuldkorn, men har et højt indhold af kostfibre og udgør desuden kun en lille del af ingredienserne i denne opskrift. I min opskrift laver jeg dagen forinden en Perlespeltsalat med hytteost og grøntsager, som jeg bruger resten af sammen med oksefars i dolmerne. Det smarte ved at bruge forkogte korn eller ris er, at dolmerne så ikke behøver koge så lang tid. På den måde fordeles arbejdstiden over to dage.

Vælg de krydderier, du bedst kan lide. Jeg har i denne opskrift primært valgt nogle orientalske, hvoraf jeg kun har Slangehalshvidløg og Laurbær som flerårige planter i min have. Men man kan lige så godt gå ud i sit krydderurtebed og plukke sin foretrukne kombination og smage til med. – Det er i virkeligheden kun fantasien, der sætter grænser. på samme måde kan man tilsætte rosiner og nødder eller kerner alt efter smag, og hvad man nu har i køkkenskabet.

Ingredienser:

  • 25-30 blade af en ikke-krøllet grønkål
  • 400 g hakket oksekød
  • 200 g Perlespeltsalat
  • ½ dl rosiner
  • 30 g pinjekerner
  • 5 laurbærblade
  • 2 fed hvidløg
  • 1 tsk kanel
  • 3 kardemommekapsler
  • 5 allehåndefrø
  • 1 tsk revet ingefær
  • 2 tsk spidskommen

Fremgangsmåde:

Begynd med at male allehånde og kardemommekapsler i en morter. Fyld farsen i en skål og rør den grundigt med kanel og spidskommen. Riv ingefær i og pres hvidløg i. Overhæld rosinerne med kogende vand og lad dem trække i nogle minutter inden de blandes i farsen. Rist pinjekernerne og bland også dem i. Bland til sidst din Perlespeltsalat fra dagen før i.

Blandede kål- og vindolmere

Tag kålbladene og overhæld dem med kogende vand i en stor fladbundet gryde og lad dem trække nogle minutter. Hæld vandet fra og læg bladene på et spækbræt. Tag et blad af gangen og læg en lille pølse af farsblandingen på. Fold først siderne ind over, så bunden op og til sidst toppen rundt om. Læg kåldolmerne i panden med lukningen nedad. Når alle dolmere er færdigrullede, skæres tomaterne i skiver og lægges ovenpå. Har mange mange hvidløg, kan man også snitte små skiver af dem ovenpå tomaterne. Til slut lægges laurbærbladene på, der fyldes vand i gryden så dolmerne er dækkede, og en tallerken lægges over til at holde dolmerne nede under vandet. Kog dem i ca 25 min.

Hønsekødssuppe med chorizo og grøntsager

Hønsekødssuppe med chorizo og grøntsager

Når man selv udruger kyllinger, vil der være hanekyllinger i blandt, og dem er der desværre ikke hverken gavn af eller plads til i hønsegården. Når vi udruger kyllinger i foråret, slagter vi hanekyllingerne i efteråret, når de har fået en god størrelse. På den måde går ingenting til spilde. Så ligger de et par dage i køleskabet og modner, før de ryger i fryseren.

Da vi har dværghøns, koger jeg altid 2 ad gangen, så har vi til en god, stor portion suppe og en kæmpe portion Tarteletter med høns i asparges – i alt til 4 dages mad til 4 personer, når man tilsætter godt med grøntsager. Har man ikke selv høns, der skal slagtes, kan man købe en suppehøne i supermarkedet. De skal koge i lang tid, så man skal have god tid den dag, man giver sig i kast med projektet, men så smager det også intet mindre end fantastisk!

Nyslagtede hanekyllinger, plukket og parteret

Når jeg laver suppeHANS (som vi kalder det herhjemme), så klipper jeg krydderurter fra køkkenhaven og koger med for at give smag til kød og fond. Denne gang blev det til laurbærblade, bronzefennikel, hvidløgstoppe og rosmarin. Men man kan variere efter smag og behag, eller hvad man nu lige har i haven. På den samme måde kan grøntsagerne man tilsætter være, hvad man nu lige har i have eller køleskab af rodfrugter eller kål. Denne gang har jeg brugt gulerødder, broccoli, peberfrugt og grønne linser, som jeg synes passer godt sammen med chorizoen.

Ingredienser:

  • 2 dværg suppehaner
  • 1½ l vand (så det dækker hønen)
  • salt
  • suppevisk af krydderier fra haven fx rosmarin, hvidløg, bronzefennikel og laurbær.
  • 1 chorizopølse
  • 3 store gulerødder
  • ½ broccoli
  • 1 peberfrugt
  • 1 dåse/pose grønne linser

Fremgangsmåde:

Suppehøns

Læg suppehønen i en stor gryde og dæk med koldt vand og bring i kog. Afskum for urenheder. Tilsæt salt og afskum igen. Tilsæt krydderurter og lad koge ved lavt blus i 2 ½-3 timer alt efter hønens/hanens størrelse. (Man kan evt. skumme fedtet fra efter 1 time og bruge det i jævningen til tarteletfyldet.)

Imens suppehønen koger, skrælles gulerødder og snittes i mundrette bidder sammen med broccoli og peberfrugt. Stil på køl.

Tag suppevisken op og lad hønen trække til suppen er afkølet. Tag hønen op og pluk alt kødet af skroget og sæt til side til fx tarteletfyld. Tag ligeledes ½ l af suppefonden til side til tarteletfyldet. Si suppevandet for urenheder.

Hønsekødssuppe med chorizo og grøntsager

Bring suppevandet i kog og tilsæt gulerødder og grønne linser (hvis de skal koge ekstra). Kog i 10 min. Imens skærer du chorizoen i skiver og rister den sprød på en pande. Hæld fedtet fra. Herefter tilsættes peberfrugt, broccoli og chorizo og suppen koges i ca 5 min. Smag til med salt og peber og server med en klat creme fraiche og sprødristede rugbrødscroutoner.