Efteråret er græskartid, og græskar er fantastisk i mange forskellige retter både i det søde køkken, men i særdeleshed også i det salte. Og Græskarhummus er bestemt en af dem! Hokkaido tilføjer din hummus smag og en blød, cremet konsistens ud over den uhørt flotte farve
Normalt gider børnene ikke hummus, men denne faldt i deres smag. Om det skyldtes farven, smagen eller konsistensen, ved jeg ikke, men den kommer helt sikkert på bordet igen snart. Har man ikke en hokkaido, kan man i stedet lave Butternut squash- eller Auberginehummus, så er fremgangsmåden bare en anelse anderledes.
Ingredienser:
½ Hokkaidogræskar
1 dåse kikærter eller tilsvarende udblødte og kogte kikærter
2 spsk tahin
1 fed hvidløg
1 tsk spidskommen
2 spsk æbleeddike
citronsaft
salt
Olivenolie til stegning af græskar
Fremgangsmåde:
Skær hokkaidoen i mindre stykker og sauter dem møre i lidt olie. Afkøl let og kom dem i blenderen sammen med hvidløg, kikærter, tahin, eddike og spidskommen. Kør det til en puré og smag til med salt og citron. Server med grøntsagsstave og en skive godt brød.
Ordet dolmer stammer oprindeligt fra Tyrkiet, hvor det er vinblade fyldt med fars, ris og grøntsager, som bliver pakket ind som små pakker og kogt. Mange andre lande i Mellemøsten har tradition for at lave dolmere, og deres indhold kan varieres i det uendelige.
I Norden har der været tradition for at bruge kålblade til at pakke fars ind i. Jeg husker, at jeg som barn besøgte en ældre dame, som viste mig, hvordan hun lavede kålroulader, som hun kaldte det. Det lugtede fælt i hele køkkenet, og jeg har derfor holdt mig langt væk fra at bruge mine kålblade til dolmere. – Lige ind til jeg for nyligt stod og manglede vinblade til vindolmere og fik øje på min Daubentonkål, som stod med de flotteste store blade og nærmest skreg på at blive brugt. Så kastede jeg mig ud i denne udgave af dolmere med kål og perlespelt.
Og det bliver så absolut ikke sidste gang. Jeg tog 10 af de største blade ud fra devisen at jo større blade, des mindre foldearbejde. Dem lavede jeg så kåldolmere af og kogte sammen med mine vindolmere. De lugtede SLET IKKE! Til gengæld var de bløde og lækre og smagte fantastisk.
Jeg har valgt at bruge perlespelt i denne opskrift, men man kan lige så vel bruge vilde ris, fuldkornsris, perlebyg eller perlerug. Perlespelt er ikke fuldkorn, men har et højt indhold af kostfibre og udgør desuden kun en lille del af ingredienserne i denne opskrift. I min opskrift laver jeg dagen forinden en Perlespeltsalat med hytteost og grøntsager, som jeg bruger resten af sammen med oksefars i dolmerne. Det smarte ved at bruge forkogte korn eller ris er, at dolmerne så ikke behøver koge så lang tid. På den måde fordeles arbejdstiden over to dage.
Vælg de krydderier, du bedst kan lide. Jeg har i denne opskrift primært valgt nogle orientalske, hvoraf jeg kun har Slangehalshvidløg og Laurbær som flerårige planter i min have. Men man kan lige så godt gå ud i sit krydderurtebed og plukke sin foretrukne kombination og smage til med. – Det er i virkeligheden kun fantasien, der sætter grænser. på samme måde kan man tilsætte rosiner og nødder eller kerner alt efter smag, og hvad man nu har i køkkenskabet.
Begynd med at male allehånde og kardemommekapsler i en morter. Fyld farsen i en skål og rør den grundigt med kanel og spidskommen. Riv ingefær i og pres hvidløg i. Overhæld rosinerne med kogende vand og lad dem trække i nogle minutter inden de blandes i farsen. Rist pinjekernerne og bland også dem i. Bland til sidst din Perlespeltsalat fra dagen før i.
Blandede kål- og vindolmere
Tag kålbladene og overhæld dem med kogende vand i en stor fladbundet gryde og lad dem trække nogle minutter. Hæld vandet fra og læg bladene på et spækbræt. Tag et blad af gangen og læg en lille pølse af farsblandingen på. Fold først siderne ind over, så bunden op og til sidst toppen rundt om. Læg kåldolmerne i panden med lukningen nedad. Når alle dolmere er færdigrullede, skæres tomaterne i skiver og lægges ovenpå. Har mange mange hvidløg, kan man også snitte små skiver af dem ovenpå tomaterne. Til slut lægges laurbærbladene på, der fyldes vand i gryden så dolmerne er dækkede, og en tallerken lægges over til at holde dolmerne nede under vandet. Kog dem i ca 25 min.
Efter at have gået og kigget lidt på de der ribs, vi har i haven og snakket med nogen, der ikke kunne få brugt alle deres, besluttede jeg at bruge dem i en asiatisk-inspireret marinade. I de asiatiske retter bruges ofte lime til at tilføre syre og smag. Men da jeg jo ikke har lime i min have, men til gengæld store mængder ribs, har jeg i denne opskrift erstattet limen med ribs. Og ribsene går forbløffende godt til den asiatiske marinade.
Ribs har jo en fantastisk evne til at byde ind med både saft og syre, hvilket jo er skønt sammen med andre ingredienser i fx marinader. Denne marinade krydrede jeg med hvidløg fra mine Slangehalshvidløg, chili og Houttynia cordata, som er en vietnamesisk krydderurt med smag henad koriander, jeg har stående i mit krydderurtebed.
Kyllingelårene blev smurt med marinaden, drysset med sesam og lagt på en bund af gulerodsstykker, peberfrugtstrimler og Grønkål i en römertopf og kom i ovnen 1 time.
Ingredienser:
2 kyllingelår
½ pose gulerødder
1 peberfrugt
4 store blade grønkål
1 dl vand
3 store fed hvidløg
3 laurbærblade
½ dl sesamfrø
et drys salt
Marinade:
150 g ribs
2 spsk soya
2 spsk agavesirup
1 fed hvidløg
1 tsk revet ingefær
1 spsk hakket houttynia cordata eller smag til med korriander
chili
Fremgangsmåde:
Først skrælles gulerødderne og snittes i lange relativt tynde stænger. Peberfrugten skylles, kernerne fjernes og peberfrugten skæres i stave. Grønkålen plukkes af stænglerne. Så lægges de klargjorte grøntsager i bunden af en römertopf eller lignende ovnfast fad med låg sammen med hvidløg og laurbærblade.
Ribsene moses med en gaffel, Hvidløg presses i og ingefær rives i. Hak houttynia cordata fint og tilsæt. Tilsæt agavesirup og soya og smag til med chili.
Læg kyllingelårene ovenpå grøntsagerne i dit ovnfaste fad. Pensl med marinaden og drys med sesamfrø. Læg låg på og tilbered i ovnen i ca 1 time ved 200 grader på midterste rille. Tag evt låget af de sidste 10 min for at få en sprød overflade på kyllingelårene.
Falafler er efter min mening en gudespise. Jeg elsker de små sprøde, krydrede kikærtedeller. De sender varme tanker tilbage til rejser i Israel, hvor man får dem som vegetar-ret i pitabrød med salat og pommes fritter. Og så er de faktisk vildt lette at lave, når bare man husker at sætte i blød.
Desuden er det rart med kødfri dage ind imellem. Ikke at vi spiser meget kød herhjemme, men stadig. Man behøver bestemt ikke være vegetar for at elske falafler!
I stedet for pitabrød, valgte jeg købeburgerboller, fordi det alt andet lige sælger bedre hos børnene. så kunne de få ketchup i, og så var det glade. Til de voksne lavede jeg imidlertid en dressing med mynte, spidskommen og hvidløg. Og skal vi ikke sige det sådan: Jeg var IKKE ked af at undvære ketchuppen.
Kikærter indeholder – modsat bønner – kun små mængder af giftstoffet lektin og behøver derfor ikke koges. For at få god sammenhængskraft i “farsen” bør man ikke vælge kogte kikærter, da kikærter koagulerer (stivner) ved opvarmning. Derfor dur det heller ikke med dem på dåse. I stedet skal man udbløde kikærterne i mindst 8 timer i vand – fx natten over. Har man alligevel glemt det, kan man i stedet blende lidt tørrede kikærter og vende i farsen (eller mel eller havregryn). Husk at kikærter ca fordobler vægten ved iblødsætning, således skal du sætte 250 g kikærter i blød, hvis du skal have 500 g udblødte kikærter.
Man kan lave falafler i ovnen, men jeg synes de sprøde pandestegte i godt med rapsolie er de bedste. Jeg tilsætter olien lidt ad gangen, så de ikke svømmer i det, men der skal altså noget til, da de suger en del.
Ingredienser falafler:
500 g udblødte kikærter
en håndfuld etageløg/ ½ bundt forårsløg/1 løg
3 fed hvidløg (jeg brugte 10 små nye slangehalshvidløg med stilk)
3 spsk tahin
1 lille citron
1½ spsk spidskommen
2 tsk koriander
salt
raps- eller olivenolie til stegning
Ingredienser mynte-fraiche:
2 dl creme fraiche
en håndfuld friskplukket mild mynte fx marokkansk eller grøn mynte
1-2 fed hvidløg
1 tsk spidskommen
salt
Ingredienser burger/pita:
fuldkornsburgerboller eller pitabrød
tomat, agurk, avokado, kål og æble til at fylde i burger eller pitabrød sammen med falaflerne
Fremgangsmåde:
Løg og hvidløg blendes fint.. Hæld vandet fra de udblødte kikærter og skyld dem. Tilsæt dem sammen med tahin, spidskommen og koriandet og blend godt. Pres citronen og tilsæt saften til “farsen” og smag til med salt. Er “farsen” for tør, kan man tilsætte et æg. Er den for våd, kan man tilsætte lidt mel eller rasp.
Varm en pande op til middel temperatur. Form små kugler af kikærtemassen og steg den gyldenbrune i rigeligt raps- eller olivenolie.
Imens varmes brød i ovnen. Og mynten hakkes fint og tilsættes creme fraichen. Pres hvidløg i og smag til med spidskommen og salt.
Fyld burger eller pitabrød med varme sprøde falafler, friske grøntsager og mynte-fraiche. Velbekomme!
Når man selv udruger kyllinger, vil der være hanekyllinger i blandt, og dem er der desværre ikke hverken gavn af eller plads til i hønsegården. Når vi udruger kyllinger i foråret, slagter vi hanekyllingerne i efteråret, når de har fået en god størrelse. På den måde går ingenting til spilde. Så ligger de et par dage i køleskabet og modner, før de ryger i fryseren.
Da vi har dværghøns, koger jeg altid 2 ad gangen, så har vi til en god, stor portion suppe og en kæmpe portion Tarteletter med høns i asparges – i alt til 4 dages mad til 4 personer, når man tilsætter godt med grøntsager. Har man ikke selv høns, der skal slagtes, kan man købe en suppehøne i supermarkedet. De skal koge i lang tid, så man skal have god tid den dag, man giver sig i kast med projektet, men så smager det også intet mindre end fantastisk!
Nyslagtede hanekyllinger, plukket og parteret
Når jeg laver suppeHANS (som vi kalder det herhjemme), så klipper jeg krydderurter fra køkkenhaven og koger med for at give smag til kød og fond. Denne gang blev det til laurbærblade, bronzefennikel, hvidløgstoppe og rosmarin. Men man kan variere efter smag og behag, eller hvad man nu lige har i haven. På den samme måde kan grøntsagerne man tilsætter være, hvad man nu lige har i have eller køleskab af rodfrugter eller kål. Denne gang har jeg brugt gulerødder, broccoli, peberfrugt og grønne linser, som jeg synes passer godt sammen med chorizoen.
Ingredienser:
2 dværg suppehaner
1½ l vand (så det dækker hønen)
salt
suppevisk af krydderier fra haven fx rosmarin, hvidløg, bronzefennikel og laurbær.
1 chorizopølse
3 store gulerødder
½ broccoli
1 peberfrugt
1 dåse/pose grønne linser
Fremgangsmåde:
Suppehøns
Læg suppehønen i en stor gryde og dæk med koldt vand og bring i kog. Afskum for urenheder. Tilsæt salt og afskum igen. Tilsæt krydderurter og lad koge ved lavt blus i 2 ½-3 timer alt efter hønens/hanens størrelse. (Man kan evt. skumme fedtet fra efter 1 time og bruge det i jævningen til tarteletfyldet.)
Imens suppehønen koger, skrælles gulerødder og snittes i mundrette bidder sammen med broccoli og peberfrugt. Stil på køl.
Tag suppevisken op og lad hønen trække til suppen er afkølet. Tag hønen op og pluk alt kødet af skroget og sæt til side til fx tarteletfyld. Tag ligeledes ½ l af suppefonden til side til tarteletfyldet. Si suppevandet for urenheder.
Hønsekødssuppe med chorizo og grøntsager
Bring suppevandet i kog og tilsæt gulerødder og grønne linser (hvis de skal koge ekstra). Kog i 10 min. Imens skærer du chorizoen i skiver og rister den sprød på en pande. Hæld fedtet fra. Herefter tilsættes peberfrugt, broccoli og chorizo og suppen koges i ca 5 min. Smag til med salt og peber og server med en klat creme fraiche og sprødristede rugbrødscroutoner.
Løgplanter er skønne i madlavning og derfor et must i enhver nyttehave. Purløg er fx uendeligt let at dyrke og kræver ikke meget plads. Og så smager der skønt på en æggemad.
Nogle løgplanter som ramsløg får smukke, hvide blomster. Mens andre løgplanter som slangehalshvidløg og etageløg er sjove og dekorative at have i haven.
Etageløg
Som navnet siger, så vokser etageløg i etager. Den danner topløg, som igen sætter stængler ud med nye topløg, som igen sætter stængler ud med nye topløg.
Topløgene kan godt spises, men de er ret små. Derfor foretrækker jeg at høste dem som yngleløg og sætte dem. Og så i stedet bruge de ekstrastængler, som planten sætter i det tidlige forår i siderne af hovedstængler, som man bruger forårsløg. Prøv fx at snitte dem fint i salater eller i squashdeller.
Slangehalshvidløg
Slangehalshvidløg
Som det ses på billedet, danner slangehalshvidløg en top, som først på sommeren ligner en slangehals. Senere dannes et helt hoved fyldt med bittesmå topløg. Disse kan høstes til yngleløg og sættes. Hvert år fordobler løget i jorden feddene, sådan at der det første år, dannes 1 fed, så 2, så 4 osv. Hvis man vil høste hvidløget i jorden er det derfor vigtigt hele tiden at have planter af forskellig alder, således at man hvert år sætter nye yngleløg.
Hvidløgene i jorden er ikke kæmpestore og skal høstes i slutningen af juni/start juli, før skallen om feddene åbner sig. Man kan også vælge bare at lade dem gro i et område – og de er grovillige og spreder sig meget let. Så kan man høste af toppe som smagsgiver i supper og gryderetter . Eller man kan høste stængler og evt. småløg og snitte fint i fx sqauashdeller.
Purløg
Purløg er nemme at dyrke og hører hjemme i et hvert krydderurtebed. De er bedst at høste tidligt på sæsonen for allerede i maj, danner de smukke lilla blomster og stænglerne bliver lidt grovere i det. Man kan dog stadig høste fra de stængler, der ikke har dannet blomster. Der er ikke noget så skønt som purløg på en æggemad eller en æggesalatmad. Og hvis man har havehøns og får mange æg, er det jo helt oplagt. Man kan også sylte blomsterne, som smager skønt i salater og sandwiches.
Normalt vil børnene ikke ret gerne have squash/courgetter. Det er lidt ærgerligt, for vi kommer af og til i en gårdbutik, hvor der hvert år er squash billigt til salg i sensommeren. Men nu har jeg fundet et ret,som ikke kun de voksne elsker, men som børnene også synes om. Her er samtidig en mulighed, hvorpå man kan skrue lidt ned for sit kødindtag med en kødfri dag. Jeg serverede dem sammen med ramsløgstzatziki og en quinoasalat, idet jeg kogte ekstra quinoa, nu jeg var i gang. Har du ikke prøvet squashdeller før, så se at kohmme i gang. De er virkeligt gode!
I denne opskrift bruger jeg samtidig etageløg og slangehalshvidløg, som jeg har i min flerårige nyttehave. De kommer flot op her om foråret, og jeg klipper af dem, og bruger dem som forårsløg. Har man adgang til ramsløg, kan de også bruges. ellers må man nøjes med købeløg.
Ingredienser:
1 dl quinoa
1 dl quinoamel (man kan også vælge at bruge boghvedemel eller fuldkornsmel)
1 squash
3 æg
50 g parmasanost
en håndfuld stængler fra slangehalshvidløg og etageløg (eller anden løg)
